Pasca panen adalah tahapan penanganan tanaman pertanian segera setelah panen. Penanganan pascapanen meliputi pengeringan, pendinginan, pembersihan, sortasi, penyimpanan, dan pengemasan.   Tujuan utama penanganan pascapanen adalah untuk menghindari penurunan berat badan, memperlambat perubahan kimia yang tidak diinginkan, mencegah kontaminasi oleh benda asing dan menghindari kerusakan fisik. Kebersihan juga penting untuk mencegah keberadaan patogen yang merusak bahan pertanian.  Setelah meninggalkan negara tersebut, perawatan pasca panen umumnya dilakukan di gudang pengepakan. Bentuk rumah pengepakan bisa berupa gubuk sederhana yang memberi naungan dan air mengalir; ke pabrik pengepakan besar dengan peralatan modern

Pesatnya perkembangan tanaman kopi rakyat harus ditunjang dengan tersedianya fasilitas, cara pengolahan dan pengelolaan pasca panen yang disesuaikan dengan kondisi petani tersebut sehingga dapat menghasilkan biji kopi dengan kualitas yang dipersyaratkan standar nasional. (SNI). Adanya jaminan mutu yang definitif, diikuti dengan ketersediaan dalam jumlah yang cukup dan pasokan
yang tepat waktu dan berkelanjutan merupakan prasyarat yang diperlukan agar biji kopi rakyat dapat dipasarkan pada tingkat harga yang menguntungkan. Untuk memenuhi persyaratan tersebut, maka pengelolaan dan pengolahan hasil panen dan pasca panen kopi di tingkat petani harus dilakukan pada waktu yang tepat, dengan cara yang benar dan dalam jumlah yang tepat. Buah kopi yang dipanen, seperti produk pertanian lainnya, harus diproses di kios terakhir untuk disimpan dengan aman selama jangka waktu tertentu. Kriteria mutu biji kopi yang meliputi aspek fisik, rasa dan kebersihan, serta aspek keseragaman dan tekstur, sangat ditentukan oleh perlakuan pada setiap tahapan proses produksi. Oleh karena itu, tahapan proses dan spesifikasi peralatan pengolahan kopi yang menjamin kualitas harus didefinisikan dengan jelas. Demikian pula, perubahan kualitas yang terjadi pada setiap langkah proses perlu dipantau secara berkala sehingga bila terjadi penyimpangan dapat dikoreksi dengan cepat dan akurat. Sebagai langkah terakhir, upaya peningkatan kualitas paling baik dilayani jika disertai dengan sistem perdagangan kopi berorientasi kualitas dari orang. Dalam beberapa tahun terakhir, produksi kopi Indonesia mengalami penurunan karena masalah kurangnya pemeliharaan tanah, kurangnya atau kurangnya pemupukan dan rendahnya kualitas kopi yang dihasilkan oleh perkebunan rakyat. Rendahnya mutu kopi di tingkat petani ini terutama disebabkan oleh masalah pasca panen yang terdapat di lahan
diantaranya kadar air yang tinggi, hal ini selanjutnya akan memicu tumbuhnya jamur, sehingga pada tingkat lanjut akan mempengaruhi cita rasa. . yang pada akhirnya dapat menurunkan harga jual.
Selama ini, sebagian besar produk kopi dasar diolah dalam bentuk produk primer olahan (biji kopi kering). Pengolahan kopi rakyat masih berupa kopi biasa dengan kualitas rendah
(kualitas 5 dan 6) dan kadar air relatif tinggi (sekitar 16%). Oleh karena itu, ia tidak mengikuti teknis pengolahan yang baik (sesuai SOP untuk pengolahan kopi). Umumnya
kopi dipasarkan secara acak dan tidak diklasifikasikan oleh petani, sehingga kopi yang dikomersialkan masih mengandung bahan yang dapat menurunkan kualitas kopi (Ismayadi dan Zaenudin, 2003). Terkait dengan berbagai kendala tersebut, terbuka peluang untuk pengembangan kopi dan peningkatan kualitas kopi.

Apa saja proses pasca panen pada Kopi?

Proses pengolahan kopi di kebun menentukan hingga 60% kualitas kopi. Proses pasca panen ini bertujuan untuk memisahkan atau menghilangkan biji kopi dari ampas buah. Cara yang digunakan untuk memisahkan biji kopi juga bermacam-macam, yaitu :

1. NATURAL PROCESS (DRY PROCESS)

Proses natural merupakan cara paling tua untuk memisahkan biji kopi. Seperti namanya, prosesnya tidak melibatkan mesin dan air. Setelah dinilai kualitasnya, buah kopi akan mengalami penjemuran atau penjemuran di bawah sinar matahari langsung. Beberapa penanam kopi terkadang mengeringkannya di atas tikar plastik atau meja pengering khusus dengan aliran udara di bagian bawah.

Biji kopi yang dioles dan dikeringkan tidak dikupas, tetapi dijemur di bawah sinar matahari bersama dengan polong dan dagingnya. Selama proses ini, ceri harus diputar secara berkala untuk mencapai hasil pengeringan yang merata dan mencegah pembusukan. Seperti namanya, proses ini menyebabkan ceri secara alami berfermentasi dan mengelupas dengan sendirinya. Perawatan alami akan menghasilkan berbagai rasa buah, tidak hanya pahit atau asam.

2. WASHED PROCESS

Metode pasca panen ini membutuhkan banyak air. Proses pencucian memiliki tujuan yang sama dengan perawatan alami, yaitu menghilangkan atau menghilangkan kulit dan daging yang menempel pada biji kopi. Perbedaannya terletak pada proses pembersihan buah ceri dengan air sebelum mulai mengering.

Awalnya, biji kopi akan diseleksi melalui proses seduhan. Kopi yang mengapung saat direndam dibuang, sedangkan yang mengapung dianggap matang dan siap untuk melanjutkan ke langkah berikutnya. Polong dari ceri kopi akan dipisahkan oleh penggiling. Kemudian sisa kulit akan dilap dengan air untuk membersihkan biji kopi.

Menggunakan air panas sering mempercepat metode ini. Kopi yang sudah diserut akan dijemur di bawah sinar matahari. Cara ini biasanya menghasilkan kopi yang ringan dan halus yang bersih, ringan, cenderung aromatik dan memiliki tingkat keasaman yang lebih tinggi.

3. HYBRID PROCESS

Metode proses hibrid merupakan hasil kombinasi dari proses pengeringan dan pencucian. Ada tiga teknik proses hybrid berdasarkan variasi metode yang digunakan, yaitu:

– Proses pasta alami
Metode ini paling umum digunakan oleh petani kopi di Brazil. Buah kopi akan dikupas dengan penggiling untuk memisahkan biji kopi dari polongnya. Proses selanjutnya adalah penjemuran di bawah sinar matahari langsung. Selama proses pengeringan, sisa daging buah akan terkelupas. Biasanya, sisa ampas yang tersisa selama proses pengeringan menonjolkan rasa manis pada biji kopi.

– Proses madu
El Salvador dan Kosta Rika adalah negara-negara yang biasa menggunakan proses madu untuk memisahkan biji kopi. Prinsip pengolahannya hampir sama dengan proses pasta alami. Namun, proses madu membutuhkan lebih sedikit air daripada proses pulp alami. Buah kopi akan dikupas dengan penggiling untuk menentukan jumlah daging yang tersisa pada biji kopi sebelum dijemur. Dalam bahasa Spanyol, sisa dagingnya menyandang istilah honey yang artinya madu (madu). Keunikan ini disebut proses madu karena menghasilkan lendir atau lendir yang menempel pada biji kopi.

– Semi-Washed
Semi-washed atau “wet grind” adalah metode pengolahan kopi yang umum digunakan di Indonesia, khususnya Sumatera dan Sulawesi. Metode ini juga telah diakui sebagai salah satu yang terbaik di dunia. Buah kopi yang diproses dengan metode semi wash akan mengalami proses pengeringan sebanyak dua kali. Buah kopi, setelah dipetik, akan dikupas dengan penggiling untuk memisahkan biji kopi dari polongnya. Biji kopi kemudian dikeringkan sebentar hingga kadar air kopi sekitar 11% hingga 12% selama proses pengeringan. Proses selanjutnya adalah semi wash yang dilakukan untuk menjaga kadar air kopi pada 30%-35%. Setelah itu, buah kopi juga akan menjalani proses pengelupasan ulang untuk mendapatkan biji kopi hijau atau biji kopi sebelum dijemur hingga benar-benar kering. Kopi diproses dengan metode semi-washed dengan full body, keasaman rendah, rasa kaya dan rasa manis yang kuat.